Δευκαλίωνας

Διατροφή-Υγεία-Αυτονομία-Επιβίωση

Η Ζέα και τα “ντυμένα σιτάρια” στην Ελλάδα


Ινστιτούτο Σιτηρών, ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ»

Ευάγγελος Κορπέτης

Μεγάλη αναστάτωση παρατηρείται τους τελευταίους μήνες σχετικά με την καλλιέργεια της «Ζέας» ή «Ζειάς». Πολλά έχουν γραφεί και αναρτηθεί ιδιαίτερα στο διαδίκτυο, ανώνυμα και επώνυμα. Σήμερα, η κυρίαρχη άποψη που κυκλοφορεί στο διαδίκτυο είναι ότι η Ζέα, το δημητριακά που καλλιεργούνταν στην αρχαία Ελλάδα, δεν είναι άλλο από το Triticum dicoccum, από το οποίο μάλιστα απουσιάζει η γλουτένη. Η σύγχυση πολλαπλασιάζεται όταν σε πολλές αναρτήσεις δίνονται ως συνώνυμα της Ζειάς, η βρίζα, η όλυρα, το emmer, το dinkel.

Σύμφωνα με τη βοτανική κατάταξη των ειδών του γένους Triticum, στα διπλοειδή σιτάρια ανήκει το Τ. monococcum (einkorn, engrain, μονόκοκκο σιτάρι με μοναδικό εκπρόσωπο στην Ελλάδα τον «Καπλουτζά»), στα τετραπλοειδή ανήκει το Τ. dicoccum (emmer, farro, amidonnier, δίκοκκο σιτάρι, χωρίς παρουσία στην Ελλάδα) και στα εξαπλοειδή το Τ. spelta (spelt, spelz, dinkel, epautre, χωρίς παρουσία στην Ελλάδα). Από τα δύο καλλιεργούμενα και ευρέως διαδεδομένα σιτάρια, το μαλακό σιτάρι [Τ. aestivum L. Em. Thell) είναι εξαπλοειδές και το σκληρό σιτάρι (Τ. turgidum var. durum) τετραπλοειδές.

Το μονόκοκκο σιτάρι έχει λέπυρα κίτρινα προς ελαφρό κόκκινο και λαμπερό. Η ράχη του σπάει κατά τον αλωνισμό, όπως και του δικόκκου. Μόνο ένα άνθος είναι συνήθως γόνιμο ανά σταχύδιο. 0 στάχυς έχει άγανα και το μήκος του είναι περί τα 5 εκατοστά. Έχει μεγάλη αντοχή στο ψύχος και τις σκωριάσεις (Παπαδάκης, 1929).

Το δίκοκκο σιτάρι έχει αγανοφόρους στάχεις, με δύο ως τέσσερα άνθη ανά σταχύδιο, παράγει όμως μόνο δύο κόκκους. Στον αλωνισμό οι σπόροι συγκροτούν τα λέπυρα και μέρος της ράχης. Επομένως, κι αυτό είναι «ντυμένο», όπως και το προηγούμενο (Χρηστίδης, 1963).

Στο τρίτο «ντυμένο» είδος, το Τ. spelta, το κομμάτι της ράχης μένει στο πάνω μέρος του κόκκου και ανήκει στο προηγούμενο σταχύδιο, ενώ στα δύο πρώτα η ράχη βρίσκεται στο κάτω μέρος. Τα στάχυα μπορεί να έχουν ή να μην έχουν άγανα. Τα σταχύδια είναι αραιά και κυρτωμένα προς την εσωτερική τους πλευρά.

Σχηματίζουν τρία με τέσσερα άνθη και δυο συνήθως κόκκους (ή και τρεις). Είναι ανθεκτικό στο ψύχος, στο δαυλίτη, τον άνθρακα και τις σκωριάσεις (Χρηστίδης, 1963). Ο Gaston Bonnier (1911) crco «Flore complète illustrée de France, Suisse et Belgique», ως συνώνυμο του T. spelta δίνει το Triticum zea Host.

Ανατρέχοντας σε παλαιότερα συγνράμματα φαίνεται να υπάρχει σύγχυση σχετικά με ποιο φυτό είναι η «Ζέα» ή «Ζειά». Ο κάθε συγγραφέας, μελετώντας με

τη σειρά του κείμενα που μπορεί φτάνουν μέχρι και την αρχαιότητα, βγάζει τα δικά του συμπεράσματα.

Σχεδόν πάντα στα αρχαία κείμενα συναντάται στον πληθυντικό αριθμό. Ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης αναφέρουν δυο διαφορετικά σιτηρά, τη Ζειά και την όλυρα, τα οποία καλλιεργούνταν από τους αρχαίους Έλληνες.

Ο Όμηρος στην Ιλιάδα, σε δύο σημεία αναμιγνύει την όλυρα με λευκό κριθάρι για τη διατροφή των αλόγων. Στην Οδύσσεια όμως, αντί της όλυρας χρησιμοποιεί τη Ζειά, η οποία καλλιεργούνταν στη Λακωνία για τον ίδιο ακριβώς σκοπό.

Ο Ηρόδοτος διαβεβαιώνει για την ταυτοσημία της Ζειάς με την όλυρα, λέγοντας ότι οι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν άρτο από όλυρα, που μεταγενέστερα την ονόμαζαν Ζειά.

Σύμφωνα με τον Ησύχιο, η Ζειά είναι είτε είδος σιταριού, είτε όλυρα, ενώ ο Γαληνός αναφέρει ότι οι αρχαίο Έλληνες είχαν κάποιο γυμνοκρίθαρο, το οποίο ήταν ανάμεσα σε Ζέα και σιτάρι.

Ο Πλίνιος ενώ δίνει στην όλυρα τα ονόματα far, alica και zea, σε κάποιο άλλο σημείο τα διαφοροποιεί. Alica ονομάζει το σπόρο της όλυρας, ενώ alica fit e zea το αλεύρι της.

Το 1833, ο Γρηγόριος Παλαιολόγος γράφει ότι ούτε η Ζειά, ούτε η όλυρα, υπάρχουν, ούτε σαν ονόματα, αλλά ούτε και σαν φυτά την εποχή εκείνη. Σύμφωνα με το συγγραφέα του πρώτου γεωπονικού πονήματος στη νεότερη Ελλάδα, η Ζειά είναι το Τ. spelta, το οποίο στη Γαλλία ονομάζεται epautre και ο κόκκος του είναι κολλημένος σε διπλή φλούδα, έχει μεγάλο και βαρύ κόκκο, ενώ το αλεύρι του είναι πολύ άσπρο και πολύ καλό για αρτοποίηση. Τότε το φυτό αυτό καλλιεργούνταν στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στη Γερμανία.

Το 1957, ο Αλέξανδρος Λέτσας, στηριζόμενος στον Ηρόδοτο, ταυτίζει τη Ζειά με την όλυρα και γράφει ότι είναι ένα από τα τέσσερα γένη δημητριακών που καλλιεργούσαν οι αρχαίοι Έλληνες. Τα άλλα τρία ήταν ο πυρός (σιτάρι), η κριθή (κριθάρι) και ο κέγχρος (κεχρί). Πιθανολογεί ότι είναι το ασπροσίτι, ο φάρος (far στα λατινικά). Περιγράφει τον κόκκο της Ζέας ως επιμήκη, τριγωνικό, αιχμηρό, με ευθύ αυλάκι, που μοιάζει πολύ με τον κόκκο που εικονίζεται στα νομίσματα της Κύμης. Γράφει επίσης ότι, σύμφωνα με τον άγιο Ιερώνυμο (4ος μ.Χ. αι.), η Ζειά είναι το Τ. spelta, to οποίο στην Αίγυπτο και στην Ιταλία έδινε αλεύρι πολύ καλύτερο από τα σκληρά σιτάρια για πολλά χρόνια και του οποίου η καλλιέργεια εγκαταλείφθηκε όταν δημιουργήθηκαν καλύτερα αμυλώδη σιτάρια.

Ο Παναγιώτης Γεννάδιος, στο φυτολογικό Λεξικό που πρωτοεκδόθηκε το 1914, διαχωρίζει τη Ζειά από την όλυρα και αναφέρει ότι οι άλλοι συγγραφείς ερμηνεύοντας τους αρχαιότερους οδηγούνται στο ότι η Ζειά ή Ζέα ταυτίζεται με το Τ. spelta, ενώ η όλυρα με το Τ. monococcum ή τη βρίζα, δηλαδή τη σίκαλη (Secale cereale). Ο ίδιος γράφει ότι το Τ. spelta δεν ευδοκιμεί, ούτε καλλιεργείται σε περιοχές τόσο θερμές όσο η Αίγυπτος και η Αραβία. Ο Στράβωνας αναφέρει ότι με Ζειά τρέφονταν οι Ρωμαίοι στην πορεία τους από Λευκή Κώμη σε Νέγρανα. Στον άνυδρο αυτό τόπο, όπως γράφει ο Π. Γεννάδιος δε φυτρώνει άλλο σιτηρό εκτός του σόργου [Sorghum). Είδος σόργου γράφει ότι ήταν και η Ζειά που αναφέρει ο Στράβωνας ότι χρησιμοποιούσαν για αρτοποιία και καλλιεργούσαν επί διετία στα γόνιμα χωράφια της κεντρικής Ιταλίας. Ενισχύει την άποψή του αυτή με την ομοιότητα που παρατηρείται μεταξύ των σανσκριτικών και νεοινδικών ονομάτων των σόργων (Juar, Joar και Jowari) και του ελληνικού Ζειά.

Κάποιοι μελετητές υποστηρίζουν ότι η λέξη Ζειά προέρχεται από τα σανσκριτικά και καθορίζει τα πρώτα γνωστά δημητριακά. Σύμφωνα με το Γ. Μπαμπινιώτη (2002) συνδέεται ετυμολογικά με τις σανσκριτικές λέξεις yava, yavai που σημαίνουν σιτάρι. Από εδώ μάλλον προέρχεται και το όνομα της θεάς Δήμητρας (Δημήτηρ), αλλά και το συνώνυμό του Δηώ, όπως και το ομηρικό επίθετο «ζείδωρος».

Σαν συμπέρασμα όλων αυτών προκύπτει ότι η Ζέα ή Ζειά, φυτό που καλλιεργούνταν στην αρχαία Ελλάδα, δεν έχει καμία σχέση με το Τ. dicoccum, όπως πολλοί υποστηρίζουν. Πιθανόν με το όνομα Ζέα ή Ζειά, στην αρχαία Ελλάδα να καλούσαν την όλυρα ή το σόργο ή ίσως τα «ντυμένα» σιτάρια.

Φυσικά, η Ζέα δεν έχει καμία σχέση με το καλαμπόκι, το οποίο ήρθε στην Ελλάδα το 1600. Το μόνο κοινό μεταξύ τους είναι ή λέξη Ζέα μια και το επιστημονικό όνομα του καλαμποκιού είναι Zea mays L. Αυτό όμως είναι αρκετό, ώστε σύμφωνα με τους κανονισμούς ονοματοδοσίας ποικιλιών σιτηρών να μην μπορεί να δοθεί το όνομα Ζέα σε ποικιλία οποιουδήποτε σιτηρού.

Σχετικά με την καλλιέργεια του δίκοκκου σιταριού στην Ελλάδα πρέπει να σημειωθεί ότι αυτό απούσιαζε από τα ελληνικά εδάφη τουλάχιστον για τα τελευταία εκατό χρόνια όπως προκύπτει από τους μελετητές των σιτηρών.

Ο Μ. Δαμανάκης (1983) στον «Κατάλογο των Αγρωστωδών της Ελλάδας» δεν το αναφέρει, παρόλο που στο γένος Triticum περιλαμβάνει 17 είδη. Ο I. Παπαδάκης (1929), ιδρυτής του σημερινού Ινστιτούτου Σιτηρών, ενώ περιγράφει όλα τα καλλιεργούμενα κατά την εποχή είδη σιταριού και τις ποικιλίες τους, δεν αναφέρει πουθενά την ποικιλία «Ζέα» ή κάποια ποικιλία ή και είδος σιταριού με παρόμοιο όνομα. Σημειώνει δε ο συγγραφέας, ότι δε συνάντησε ούτε ένα φυτό του Τ. dicoccum στην Ελλάδα.

Το ίδιο βέβαια ισχύει και για το Τ. spelta, το οποίο σύμφωνα με τον I. Παπαδάκη (1929) και το Μ. Δαμανάκη (1983) απουσιάζει από τους ελληνικούς αγρούς.

Ο A. H. R. Buller (1919) γράφει ότι στις αρχές του 20ου αιώνα η καλλιέργεια των «ντυμένων σιταριών» μειώνεται συνέχεια και συνεχίζεται μόνο στα Πυρηναία όρη στην Ισπανία, στη Βαυαρία, στη Σερβία και στην Περσία γιϋί καρπό και στη Ρωσία και ΗΠΑ σαν σανοδοτικά φυτά.

Οι απόψεις που παρουσιάζονται στο διαδίκτυο σχετικά με την περιεκτικότητα των σιτηρών σε γλουτένη προκαλούν μόνο σύγχυση, μια και τις περισσότερες φορές προκύπτουν μετά από ανόμοιες συγκρίσεις (διαφορετικής επεξεργασίας αλεύρια). Τα ελλιπή δεδομένα μπορούν πολύ εύκολα να οδηγήσουν σε λανθασμένα συμπεράσματα. Φρόνιμο θα ήταν να τηρηθεί μια πιο επιφυλακτική στάση, ωσότου οι αρμόδιοι επιστήμονες δημοσιεύσουν διαφωτιστικά αποτελέσματα.

Η γλουτένη στην οποία οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού, είναι ενυδατωμένη πρωτεΐνη (αδιάλυτη στο νερό) και αποτελείται κυρίως από δυο πρωτεϊνικά κλάσματα, τη γλοιαδίνη (διαλυτή σε αλκοόλη) και τη γλουτενίνη (αδιάλυτη σε αλκοόλη και διαλυτή σε οξέα και αλκάλια). Έχει την ικανότητα να σχηματίζει κυψελωτό πλέγμα κατά τη διάρκεια της αρτοποίησης και να συγκρατείτα αέρια που παράγονται με την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων. Η ικανότητα αυτή εξαρτάται από τις μηχανικές ιδιότητες της γλουτένης (ελαστικότητα και αντοχή στην έκταση). Η ποσότητα και η ποιότητα της γλουτένης προσδιορίζονται με το Glutamatic System. Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων προκαλεί την κοιλιοκάκη (celiac disease), η οποία είναι η δυσανεξία στη γλουτένη. Η αντίδραση του οργανισμού είναι η παραγωγή αντιγλοιαδινικώυ αντισωμάτων, που έχει σαν αποτέλεσμα την καταστροφή του εσωτερικού τοιχώματος του λεπτού εντέρου.

Τα τελευταία εκατό χρόνια η βελτιωτική προσπάθεια των σιταριών είχε στραφεί προς τη δημιουργία ποικιλιών μαλακού (Τ. aestivum L. Em. Thell) και σκληρού σιταριού (Τ. turgidum var. durum) με βελτιωμένη απόδοση, ποιότητα αλλά και προσαρμοστικότητα, σε συνδυασμό με αντοχή σε βιοτικούς και αβιοτικούς παράγοντες. Αντίθετα, το διπλοειδές μονόκοκκο σιτάρι, το τετραπλοειδές δίκοκκο και το εξαπλοειδές Τ. spelta δεν ακολούθησαν ανάλογη βελτιωτική πορεία, μια και οι «ντυμένοι» σπόροι τους απαιτούν επιπλέον επεξεργασία yia την απομάκρυνση των λεπύρων. Η επαναφορά τους στην καλλιέργεια ενεργοποιεί εκ νέου το ενδιαφέρον για την καταλληλότητά τους στην ανθρώπινη διατροφή και στρέφει την έρευνα προς νέους στόχους.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Bonnier Gaston, 1911. Flore complète illustrée de France, Suisse et Belgique.

Buller A. H. Reginald, 1919. Essays on wheat. The MacMillan Company. New York.

Carleton Ma rk Alfre d, 1924. The S mall Grai ns. Ed. L. HG. Bailey. The MacMillan Company. New York.

Γεννάδιος Παναγιώτης, 1959. Φυτολογικόν Λεξικόν. Δεύτερη Έκδοση. Αθήνα.

Δαμανάκης Ε. Μιχαήλ, 1983. Κατάλογος των Αγρωστωδών της Ελλάδας. Μπενάκειο Φυτοπαθολογικό Ινστιτούτο, Αθήνα.

Αέτσας Ν. Αλέξανδρος, 1957. Μυθολογία της Γεωργίας. Τόμος III, Θεσσαλονίκη.

Μπαμπινιώτης Γεώργιος, 2002. Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας. Δεύτερη Έκδοση. Κέντρο Λεξικολογίας ΕΠΕ. Αθήνα.

Παλαιολόγος Γρηγόριος, 1833. Γεωργική και Οικιακή Οικονομία. Τόμος Α. Ναύπλιο.

Παπαδάκης Σ. Ιωάννης, 1929. Ελληνικοί τύποι σίτου. Επιστημονικό Δελτίο του «Ειδικού Σταθμού Καλλιτερεύσεως Φυτών εν Θεσσαλονίκη». Έκδοση με δαπάνη της Γενικής Διεύθυνσης Εποικισμού της Μακεδονίας. Θεσσαλονίκη. Χρηστίδης Βασίλειος, 1963. Χειμωνιάτικα σιτηρά. Δεύτερη Έκδοση. Θεσσαλονίκη.

Πηγή

Advertisements

Single Post Navigation

5 thoughts on “Η Ζέα και τα “ντυμένα σιτάρια” στην Ελλάδα

  1. Ὁ/ἡ Γιώργος εἶπε στὶς :

    ΡΕ ΑΔΕΡΦΕ, ΑΦΟΥ ΤΟ ΛΕΤΕ ΚΑΙ ΣΕΙΣ ΟΙ ΙΔΙΟΙ ΟΤΙ Η ΖΕΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΔΙΚΟΚΚΟ ΣΙΤΑΡΙ… ΕΣΕΙΣ ΓΙΑΤΙ ΠΟΥΛΑΤΕ ΔΙΚΟΚΚΟ ΣΙΤΑΡΙ ΩΣ ΖΕΑ;

  2. ΜΕ ΕΝΔΕΙΑΦΕΡΕΙ Η ΚΑΛΛΗΕΡΓΕΙΑ ΖΕΑ ΑΛΛΑ ΘΕ ΠΕΡΙΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

  3. Αὐτόματη εἰδοποίηση σύνδεσης: Ημεριδα «Πελιτι» | DELL' ARTE

  4. Η Ζεα ειναι δικοκκο σιταρι . Γιωργος Μιμητος καλλιεργητης ΖΕΑ . Αποφλιονουμε ζεα τηλ 6976763183 e-mail gogos.mi@windowslive.com

Ἀπαντῆστε

Συμπληρῶστε κατωτέρω τὰ στοιχεῖα σας ἢ πατῆστε σὲ ἕνα εἰκονίδιο γιὰ νὰ συνδεθῆτε.

Λογότυπος τοῦ WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιῶντας τὸν λογαριασμό σας στὸ WordPress.com. Ἀποσυνδεθῆτε / Ἀλλαγή )

Εἰκόνα Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιῶντας τὸν λογαριασμό σας στὸ Twitter. Ἀποσυνδεθῆτε / Ἀλλαγή )

Φωτογραφία στὸ Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιῶντας τὸν λογαριασμό σας στὸ Facebook. Ἀποσυνδεθῆτε / Ἀλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιῶντας τὸν λογαριασμό σας στὸ Google+. Ἀποσυνδεθῆτε / Ἀλλαγή )

Σύνδεση μὲ τὸ %s σὲ ἐξέλιξη...

%d ἱστολόγοι ἔχουν δηλώσει ὅτι αὐτὸ τοὺς ἀρέσει: